Gastronomi Dünyasından Bazı Bilgiler
Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin olarak geçen gastronomi ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından kullanmıştır. Ortaya çıkışı 1801 yılına dayanan gastronomi, Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun, kural anlamındaki "Nomos" kelimesinden türeyen "Nomy" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelimedir. Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulmayacak şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma alanıdır.
Executive Chef,
Nadiren restoranlarda da görülse de genellikle sadece otellerde yer alan bu pozisyon önemli seviyede mutfak, ekonomi, insan ilişkileri, bilgisayar gibi özellikler gerektirir. Bunun yanında iyi derecede yabancı dil, araştırma geliştirme kabiliyeti gibi pek çok özellik aranır. Yeni projeler, catering, yıllık bütçe ayarlama ve hesaplamaları, toptancı denetleme gibi sorumlulukları olup, departmanın son karar merciidir.
Chef De Cuisine & Head Chef,
Tam karşılığı “Mutfak Şefi” olan bu pozisyon sorumluluk alanı mutfak müdürüdür. Olup biten her şeyden sorumludur. Aktif olarak yemek pişirmez ki zaten işi o değildir. Ekip takım ruhunu mutfak içerisinde oluşturur. Sorumluluğun yanında önemli bir görevi de, “Cost kontrol & bütçe” ayarlamalarıdır. Mutfakla ilgili her konuda karar verme ve yaptırım gücü vardır. Bazı durumlarda aynı çatı altında chef de cuisine ve head chef aynı anda görev alabilir. Bu durumda head chef üst pozisyondur.
Sous Chef,
Bu pozisyon da Demi Chef’ te olduğu gibi yanlış yazılan ve veya telaffuz edilen bir diğer pozisyondur. Diğer tüm pozisyon adlandırmaları gibi “sous” da Fransızca bir kelime olup “altında” demektir. Bilinenin aksine “su” diye okunmaz ya da suyla alakalı bir işi yoktur. Mutfak şefliğinin alt pozisyonu olmasından ötürü verilen “Sous Chef” lik unvanıdır. Bazı operasyonlar özellikle otellerde mutfak şefligi görevi de yapan Sous Sefler, Jr.Sous’a kıyasla siparişler, finansal konular, menü tasarım ve takım arkadaşlarının problemleri ile uğraşır. Hemen hemen yemek yapmayı bırakmış olan Sous Şefler, idareci görevini üstlenmektedir.
Chef De Partie & Supervisor,
Tam karşılığı “kısım şefi” olan cdp’ler artık yavaş yavaş pişirme konusunda kendilerini kanıtlamış, yönetim özellikleri ön plana çıkmaya başlayan kişilerdir. Kısımın idaresi, gerekli hazırlık ve sipariş listelerinin çıkarılması, ürün kalitesi vb. sorumlulukları olup aynı zamanda ekip başı olarak alttan gelen kadronun da eğitiminde rol oynar.
Steward,
Bulaşıkçı, temizlikçi, gece temizleyicilerine verilen genel pozisyon adıdır. Ciddi iş yüküyle çalışıp, kilit rol oynarlar. Büyük operasyonlarda kendine has bir departman olan “stewarding” steward, steward supervisor, steward manager (chief), Executive steward olarak devam eder. Küçük operasyonlarda ise kendini kanıtlamış stewardlar, “commis” pozisyonu alıp, mutfak kariyerlerine devam edebilirler.
Commis Şef,
Komi, commi, comi, türlü türlüsünü görmek mümkün. Doğru yazılışı “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarşisinde başlangıç seviyesi olup, commis 3, 2, 1 şeklinde ilerler. Mutfağın hazırlık işlerinden sorumlu olan commis şefler gerekli donanıma sahip olana kadar üst pozisyonların gözetimi altında çalışırlar.
Demi Chef De Partie,
Türkiye’ de pek çoğumuz bu pozisyonu düzgün yazamıyor ve telaffuz edemiyoruz. İş verenler dahi “domi şef” aranıyor ilanı vermekten geri kalmıyorlar. Bu pozisyonun yazılışı “Demi Chef De Partie” olup tam karşılığı ; Demi (yari) Chef (sef) De Partie (kısım) ‘dır? Yani bu pozisyon az sonra göreceğimiz Chef De Partie pozisyonuna ithafen yarı kısım şefidir. Mutfakta sıcak, soğuk, sote, ızgara gibi operasyona göre değişen bölümlerin 2. sorumlusu ya da direk sorumlusu olabilirler.
Senior Chef De Partie,
Ara pozisyon olup, nadiren görülen bu pozisyon kıdemli kısım şefidir. Birden fazla kısmın da kontrolünü üstlenebilir.
Junior Sous Chef,
Yönetim kadrosunun başlangıç pozisyonu olan Jr.Sous şefler, kadroda sous sef olmaması durumunda ya da yokluğunda mutfak şefine asistanlık yapma, genel evrak takibi, siparişler, ürün kalite kontrolü gibi önemli sorumluluklara sahiptir.
Specialty Chef De Cuisine,
Sadece otellerde rastlanan bu pozisyon, alanında uzmanlasmış Chef De Cuisine’lere verilir. Örneğin Türkiye’ de ki bir otelde Asya Mutfağı restoranı açılacaksa, o göreve getirilen bir Asyalı Chef De Cuisine bu pozisyonu alabilir. Ya da Orta Doğu’ da çok görülen Oriental Chef, bu pozisyon olup, otelde olup biten Arap Mutfağına ilişkin her şeyden sorumludur.
Banquet Chef,
Sadece otellerde rastlanan bu pozisyonun görevi verilen davetler, organizasyonlar, düğünler gibi zamanlarda verilecek menüleri hazırlamak, organize etmek ve kalitesinden emin olmaktır. Çoğu zaman müşteri ile bizzat görüşüp, menü tercihlerine göre hareket eder.
Pastry Chef,
Türkçesi pastane şefi olan bu pozisyon, mutfağa bağlı ama ayrı bir departman olarak sayılan pastanenin şefidir. Kendi içinde hiyerarşisi olup Sous Pastry, Exe. Pastry vb. olabilir.
Executive Sous Chef,
Genellikle sadece otellerde ya da birden fazla restoran olan komplekslerde görülen bu pozisyon Chef De Cuisinler’i ve Stewarding departmanını denetler, ürün siparişleri kontrolünden geçer, VIP misafirler ile ilgilenir.
Brand Executive Chef,
Markanın şefidir. Birden fazla şubesi olan restoranlar için olan bu pozisyonun görevi şubeler arası kalite takibi ve kontrolü, yeni açılacak şubelerin tasarımı, bütçe hazırlanması, reçetelerin hazırlanması, eğitimi ve takibi gibi işlerden sorumlu olup, bazı firmalarda 50-100 arası şubeyi dahi yönetmektedir.
F&B Director,
Executive şefler için bir sonraki aşama seçeneği olan bu pozisyonun Türkçe karşılığı Yiyecek İçecek Direktörlüğü (müdürü değil)’ dür. Adından da anlaşılabileceği üzere Yiyecek ve İçecekle alakalı her şeyden sorumlu olup aynı zamanda otele para kazandıracak fikirlerde üretme mecburiyetindedir.
Cooperate Executive Chef & Culinary Director,
Birden fazla markayı bünyesinde barındıran firmalarda görülen bu pozisyon aynı zamanda otel markalarında da bulunur. Örneğin Marriott markasının Asya&Afrika Cooperate Şefi kıtada bulunan tüm otellerin mutfak departmanlarından sorumludur. Düzenli denetleme, Executive şeflere karar verme, atama yeni projeleri onaylama vb. görevleri vardır.
Culinary Coordinator,
Bu pozisyon yanlış bilinenin aksine Executive Şefe bağlı olarak mutfak departmanını koordine etmekten sorumludur. Türkçe’ ye departman sekreteri olarak çevirebileceğimiz bu pozisyon temel mutfak bilgisinin yanında ciddi bilgisayar bilgisi gerektirir.
Kasap,
Kasaplık mesleğini yapan kişiye kasap denmektedir. Hayvanların kesimi, derilerinin yüzülmesi, depolanması ve etlerinin satımı etkinliklerinden birini, birkaçını ya da bu dört görevi birlikte yapan kişidir. Kırmızı et ya da beyaz eti (kümes hayvanları, kabuklu deniz canlıları ve balıklardan elde edilen et) kullanıma hazır hale getiren kasaplar, bu ürünleri tüketicinin alımına hazırlayıp satışa sunar. Kasaplar, büyük marketlerde, kasap dükkanlarında ve dükkânlarda satış yapabilir. Kasaplık mesleğinde hijyen çok önemlidir. Kesim işlerinin yapıldığı yerlerde düzenli olarak hijyen uygulamalarına uyum sağlar.